Um espumante nasce numa safra de uvas, em que são feitos vários vinhos-base, que serão depois combinados para a segunda fermentação. Essa combinação é um segredo bem guardado por cada empresa e enólogo, mesmo que as uvas venham de um terroir particular que já lhe dê características únicas.
No entanto, o processo de escolha desses cortes (com pequenas variações de uma vinícola para outra) começa poucos meses depois de o vinho-base ficar pronto, como explica o enólogo Edegar Scortegagna: “As uvas para espumantes são colhidas mais cedo, para preservar a acidez, normalmente no final de janeiro e fevereiro, variando de safra para safra. Essas uvas são vinificadas e se transformam em vinhos-base que, apenas quatro ou cinco meses depois já poderão ser analisados juntos pensando nos cortes”. No caso da Luiz Argenta, onde Scortegagna trabalha, esses cortes são finalizados apenas em agosto, apesar dos testes terem começarem em junho.
Várias combinações são escolhidas quando o enólogo dispõe de muitas bases, até chegar na mais interessante e que apresenta melhor potencial de desenvolvimento futuro: “Esse não é um processo industrial e invasivo, ele é totalmente artesanal e combina sensibilidade com as análises químicas de pH e acidez, fundamentais para a vivacidade e longevidade do vinho. É preciso lembrar, por exemplo, que o processo de espumantização (ou a segunda fermentação) tende a reforçar o amargor do vinho, e que esse processo também faz desaparecer uma boa parte da carga aromática da fruta”, explica o enólogo.
Na maioria das vinícolas, uma parte de vinho-base de um bom ano é sempre armazenado para uso futuro, por vários motivos: um deles é para que a empresa siga tendo vinhos com as mesmas características que o consumidor já está acostumado, outro é para controlar a qualidade da produção caso a safra seguinte não seja boa e ainda para poder, no futuro, preparar um produto especial. Esse é, na verdade, um dos motivos pelos quais a maior parte dos espumantes não são safrados, pois para isso seria necessário utilizar vinhos-base da mesma safra.
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